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气调保鲜在牛羊肉行业中的应用
发布时间:2019-12-25   点击次数:46次
 
  气调保鲜包装国外又称MAP或CAP、国内称气调包装或置换气体包装、充气包装。是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品,根据客户实际需求将一定比例O2+CO2+N2,N2+CO2,O2+CO2混合气体充入包装内,防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度,从而延长食品货架期,提升食品价值。
  生鲜肉类气调保鲜包装主要是用于牛羊肉,肉呈红色又称红肉包装,要求既保持鲜肉红色色泽又能防腐保鲜;红肉类的肉中含有鲜红色的氧合肌红蛋白,在高氧环境下可保持肉色鲜红,在缺氧环境下还原为淡紫色的肌红蛋白。
  传统式的真空包装红肉,由于缺氧肉呈淡紫色,会被消费者误认为不新鲜而影响销售。红肉气调保鲜包装的保护气体由O2和CO2组成,O2的浓度需超过60%才能保持肉的红色色泽,CO2的最低浓度不低于25%才能有效地抑制细菌的繁殖。
  各类红肉的肌红蛋白含量不同,肉的红色程度不相同,如牛肉比猪肉色泽深,因此不同红肉气调包装时氧的浓度需要调整,以取得zui佳的保持色泽和防腐的效果。牛羊肉气调保鲜包装保护气体的组成通常为60%-70%O2和40%-30%CO2,0-4的货架期通常为7-10天。
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