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气调包装对食品果蔬的保鲜起着至关重要的作用
发布时间:2019-12-18   点击次数:41次
 
  食品果蔬采用气调包装设备进行保鲜包装,都需要对气体混合精度误差及气体置换率有一个合理的要求。在发达国家先进的复合气调保鲜包装设备的标准中,要求气体置换率达99.5%以上,保鲜气体混合精度误差率小于2.0%。这是因为上述二项指标对食品果蔬的保鲜起着至关重要的作用。举例说明如下:
  例一:气调保鲜包装荔枝时,其保鲜气体混合比例为:氧气(O2)浓度比例4%~6%;二氧化氮(CO2)浓度比例3%~5%,伤害浓度8%;其余为填充气体氮气(N2);气体置换率为99.5%以上。如果O2浓度偏低,会产生无氧呼吸,致使荔枝果实发酵、组织坏死;O2浓度偏高或CO2浓度偏低,抑制荔枝新陈代谢作用下降,缩短保鲜期;CO2浓度偏高(>8%),则会造成果皮及果实伤害,加速荔枝变质。因此当气调包装机的比例控制精度误差>2%,气体置换率<99.0%时,该设备是无法对荔枝进行保鲜的。
  例二:气调保鲜包装卤菜(熟食)时,其保鲜气体混合比例为:氮气(N2)64%~66%,二氧化碳(CO2)34%~36%,气体置换率≥99.5%。由于很多微生物(细菌)的生长繁殖需要O2,因此降低含氧量可减缓细菌的繁殖速度(厌氧菌除外)。实验表明,当环境O2含量处于0.8~1.0%时,细菌繁殖速度受到抑制。当环境O2含量低于0.5%时,细菌生长基本抑制。同时,气调包装后的卤菜在低于0.5%氧含量条件下,其氧化速度极为缓慢。合理的N2和CO2的混合气体在食品表面形成具有广谱抑菌及保色保味之保护层,且在低氧环境下,使卤菜得到保鲜。
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